Der deutsche Wald kann mehr als rauschen

Pfifferling

Die Zeiten sind vorbei, in denen dieser Pilz - manchmal auch Eierschwamm genannt - "keinen Pfifferling wert" war. Aus der Armeleutekost ist eine teure Delikatesse geworden. Neben dem Steinpilz und den Champignons ist der Pfifferling der bekannteste und beliebteste Speisepilz. Seine dotter- bis blassgelbe Erscheinung (mit kräftigem, relativ elastischem Fleisch) sieht man vor allem auf Nadelwaldhumus, in Laubwäldern gibt es eine blassere Abart. Vielerorts ist der Pfifferling, der hauptsächlich sauren Untergrund bevorzugt und in Kalkgebieten nur auf oberflächlich verarmten Böden vorkommt, selten geworden. In Nadelwäldern bleiben die Exemplare meist klein.

Junge Pilze haben gewölbte, alte fast trichterförmige Hüte, oft mit herabgebogenen Rändern. Die dicklichen Lamellen, bei der Verwandtschaftsgruppe der Pfifferlinge Leisten genannt, laufen zylindrisch ein wenig am Stiel herab. Der Geschmack des Pfifferlings ist etwas scharf, daher kommt sein Name. Manchmal wird er mit dem deutlich dünnfleischigeren Falschen Pfifferling verwechselt - dessen Hut ist aber nicht gelb, sondern orange, der Stiel unten herum braun; die Lamellen stehen dichter, und der würzige Pfifferlingsgeruch fehlt. Doch hat die Verwechslung keine schlimmen Folgen: der falsche Bruder ist nicht giftig.

Fürs klassische Geschnetzelte mit Pfifferlingen braucht man nur eine Pfanne: erst wird das Geschnetzelte Fleisch ein paar Minuten angebraten und aus der Pfanne genommen. Dann kommen die Pfifferlinge in die Pfanne, werden vier bis fünf Minuten scharf angebraten und ebenfalls aus der Pfanne genommen. Nun werden feingeschnittene Zwiebeln angebraten, nach zwei Minuten kann etwas Knoblauch dazu, nach weiteren zwei Minuten ein guter Schluck Weißwein oder Brühe. Jetzt kann man den Herd ausschalten, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und noch einen Schluck Sahne dazugeben. Das Fleisch und die Pilze dürfen jetzt wieder in die Soße, etwas Salz und Pfeffer dazu - fertig